Shiitake drogen is een eenvoudige en natuurlijke manier om deze smaakvolle paddenstoelen lang te bewaren. De stevige structuur en rijke umamismaak van shiitake maken ze niet alleen geliefd in de Aziatische keuken, maar ook in stoofpotten, soepen en sauzen. Door ze te drogen, kun je maandenlang genieten van hun diepe aroma zonder dat je afhankelijk bent van vers aanbod.
Het drogen van shiitake is vooral populair bij mensen die hun voorraadkast graag zelf samenstellen. Je kunt ze kopen als gedroogde paddenstoelen in de winkel, maar het verschil proef je direct wanneer je ze zelf droogt. De geur is intenser, de smaak dieper en je weet zeker dat er niets aan toegevoegd is. Bovendien is het duurzaam: je gebruikt wat je oogst of koopt volledig op en verspilt niets.
Wat belangrijk is bij het drogen van shiitake, is dat je ze op de juiste manier voorbereidt. De juiste snijtechniek, het verwijderen van zand en aarde, en het kiezen van een geschikte droogmethode maken een groot verschil. Met wat geduld en zorg heb je straks een voorraadje paddenstoelen waar je trots op kunt zijn.
Zelf droog ik regelmatig shiitake die ik in grotere hoeveelheden koop op de markt. In de herfst zijn ze vaak goedkoper en dan sla ik meteen een voorraad in. In een grote glazen pot met deksel en een goed etiket erop bewaar ik ze donker en droog. Soms vacumeer ik een deel voor nog langere houdbaarheid. Het is een kleine moeite voor veel kookplezier.
Hoe shiitake drogen
Ingrediënten
- Ongeveer 500 gram verse shiitake
Instructies
1. Voorbereiding
- Maak de shiitake schoon door ze met een zacht borsteltje of een droge doek af te vegen. Gebruik géén water, want dan worden ze te nat om goed te drogen. Als er hardnekkig vuil zit, kun je voorzichtig met een licht vochtig doekje werken, maar laat ze daarna eerst goed drogen aan de lucht.
- Snij vervolgens de steeltjes eraf. Die zijn vaak taai en drogen niet mooi mee. Je kunt ze eventueel apart drogen om later bouillon van te trekken. De hoeden kun je in plakjes van ongeveer een halve centimeter dik snijden, of in z’n geheel laten als ze klein zijn.
2. Drogen
In de oven
- Verwarm de oven voor op ongeveer 50 tot 60 graden Celsius. Leg de plakjes shiitake op een rooster of op een bakplaat met bakpapier. Zorg dat ze elkaar niet overlappen, want dan drogen ze ongelijk.
- Laat de ovendeur op een kier staan, bijvoorbeeld met een houten lepel ertussen, zodat het vocht kan ontsnappen. Het drogen duurt tussen de vier en acht uur, afhankelijk van de dikte van de plakjes en de vochtigheid in de paddenstoelen. Draai ze halverwege om zodat beide kanten goed drogen.
- Controleer regelmatig: ze zijn klaar als ze breekbaar en knapperig aanvoelen.
In een voedseldroger
- Als je een voedseldroger hebt, is dat nog makkelijker. Leg de plakjes op de roosters van de droger, zet hem op 50 tot 55 graden Celsius en laat ze acht tot tien uur drogen. Ook hier geldt: ze zijn klaar als ze bros aanvoelen en gemakkelijk breken.
- Na het drogen laat je de shiitake even afkoelen en vervolgens bewaar je ze luchtdicht.
Hoelang kun je gedroogde shiitake bewaren?
Gedroogde shiitake kun je in een goed afgesloten glazen pot of bewaardoos op een koele, donkere en droge plek gemakkelijk zes tot twaalf maanden bewaren. Zorg dat de paddenstoelen volledig droog zijn voordat je ze opbergt, anders kunnen ze alsnog gaan schimmelen. Voeg eventueel een klein zakje silicagel toe om vocht te absorberen, zeker als je ze langer wilt bewaren.
Als je de shiitake vacumeert, kun je de houdbaarheid nog verder verlengen. Gevacumeerd en donker bewaard blijven ze tot wel twee jaar goed. De geur en smaak blijven ook beter behouden. Je kunt eventueel per portie vacumeren, zodat je niet telkens de hele voorraad hoeft te openen.
Veelgestelde vragen over het drogen van shiitake
1. Kan ik shiitake drogen zonder oven of droger?
Ja, dat kan, bijvoorbeeld door ze op een zonnige plek te leggen met goede ventilatie. Binnen drogen op een rek boven de verwarming werkt soms ook. Houd er wel rekening mee dat het langer duurt en dat je alert moet blijven op schimmelvorming.
2. Waarom moet ik de ovendeur op een kier zetten?
Bij het drogen in de oven komt vocht vrij uit de paddenstoelen. Door de deur op een kier te houden, ontsnapt het vocht en voorkom je dat de luchtvochtigheid in de oven te hoog wordt. Dat bevordert het droogproces.
3. Kun je de steeltjes ook drogen?
Ja, maar ze worden erg taai en zijn minder geschikt voor consumptie als zodanig. Wel kun je ze later meekoken in een bouillon of saus voor extra smaak. Daarna haal je ze eruit.
4. Hoe weet ik zeker dat de shiitake droog genoeg zijn?
Als ze knisperend aanvoelen en makkelijk breken bij buigen, zijn ze goed droog. Zijn ze nog een beetje buigzaam, dan zit er te veel vocht in en moeten ze nog wat langer drogen.
5. Moet ik de gedroogde shiitake weken voor gebruik?
Ja, dat is aan te raden. Laat ze minimaal twintig tot dertig minuten weken in warm water voordat je ze gebruikt. Het weekvocht kun je trouwens bewaren en gebruiken als bouillon, want dat zit vol smaak.
6. Verlies je smaak door het drogen?
Integendeel. Gedroogde shiitake hebben een intensere, geconcentreerde smaak. Tijdens het drogen verdwijnt het water, waardoor de umamismaak nog sterker naar voren komt.
7. Kan ik andere paddenstoelen op dezelfde manier drogen?
Ja, bijvoorbeeld oesterzwammen of champignons. Let wel op dat de droogtijd iets kan verschillen afhankelijk van de soort, structuur en grootte. Shiitake zijn wel heel geschikt vanwege hun stevige hoed.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokAls kok weet Wilhelmus Hengstmengel als geen ander lekker eten begint bij het op de jusite Manier bewaren van levensmiddelen. Hij heeft inmiddels ruim 15 jaar ervaring in de keuken (dus ook met het bewaren en invriezen van onder andere groente, fruit, vlees, vis, en gerechten), en schrijft artikelen en recepten voor diverse Nederlandstalige receptensites (onder andere deze site), en enkele Duitstalige receptensites. Als oud groenteboer weet hij veel over groenten en fruit, en door het veelvuldig koken ook veel over de bereiding van vlees en vis. En natuurlijk over het langer goed houden van voedingsmiddelen. Hij heeft een passie voor het schrijven over simpele gerechten en kookmethoden. is een geboren Rotterdammer, maar vandaag de dag een echte Tiroler en Wereldburger. Bewaren en invriezen is over de hele wereld nagenoeg hetzelfde, maar toch soms net even anders.