Vlees op de juiste manier kopen en bewaren, het is altijd een gewild en populair voedsel geweest. Rauw kan het snel bederven. Rauw vlees dient daarom kort en bij lage graden bewaard te worden.
Rauw vlees kan heel gemakkelijk bederven. Een goede, constant koele opslag bij temperaturen onder de +7 graden Celsius is des te belangrijker, en nog beter bij maximaal +4 graden Celsius. Op het vleesoppervlak aanwezige ziektekiemen kunnen zich dan slechts langzaam vermenigvuldigen. Tussen 10 en 65 graden Celsius daarentegen vermenigvuldigen veel bacteriën zich bijzonder snel, ook bacteriën die voedselinfecties zoals diarree kunnen veroorzaken. Bij verpakt vlees dien je daarom absoluut de op de verpakking vermelde bewaartemperatuur in acht te nemen.
Vermijd ook het overbrengen van ziektekiemen van rauw vlees op ander voedsel door direct contact. Ook indirecte overdracht van ziektekiemen via vleesverpakkingen, handen, apparatuur, werkbladen, messen of barbecuetangen is eenvoudig mogelijk. Daarom is een hygiënische omgang met rauw vlees essentieel.
Vlees op de juiste manier kopen en bewaren
Hoe herken ik vers vlees?
Controleer het vlees indien mogelijk bij aankoop op versheidskenmerken: geur, oppervlakte, kleur en marmering.
Geur
Vlees moet neutraal mild ruiken, mogelijk licht zuur, maar op geen enkele manier zoet of onaangenaam.
Oppervlakte van het vlees
Het oppervlak van het vlees mag er niet vettig uitzien en mag geen blauwe plekken vertonen. Het moet stevig zijn als het met een vinger wordt ingedrukt, d.w.z. het mag niet te hard worden ingedrukt of sponzig en zacht aanvoelen. Het vlees moet in de verpakking of op het aanrecht bijna droog zijn, d.w.z. nog niet in zijn eigen sappen zwemmen. Vers vlees van hoge kwaliteit verliest niet veel water.
Kleur
De kleur van het vlees varieert afhankelijk van de soort en de leeftijd van de dieren. Vers rundvlees is licht tot donkerrood, varkensvlees is roze en glanzend. Hertenvlees is rood tot roodbruin van kleur. Vlees van oudere dieren is donkerder dan dat van jonge dieren.
Marmering
Het fijne netwerk van vetaders dat door het vlees loopt tussen de individuele spiervezels staat bekend als marmering of vetkorrel. Hoe meer gemarmerd het vlees, hoe beter de smaak, omdat het vet geur- en smaakstoffen bevat. Omgekeerd, hoe hoger het aandeel mager vlees, hoe lager het vetgehalte en de smaak van het vlees. Omdat braadvlees een vetgehalte heeft, heb je minder vet nodig voor gemarmerd vlees, en zeer mager vlees kan bij het braden droog en taai worden. Hoe ouder het dier, hoe meer de kleur van het vet verandert van wit naar geel of zelfs donkergeel.
Hoe lang is vlees houdbaar?
Op verpakkingen van vlees staat meestal (meestal niet bij de slager, daar moet je om de houdbaarheidsdatum vvragen) een houdbaarheidsdatum of een tenminste houdbaar tot datum. Vlees is bederfelijk doordat het oppervlak nauwelijks beschermd is tegen binnendringende bacteriën. Tegelijkertijd is het vlees een goede voedingsbodem voor bacteriën. Hoe groter het oppervlak, zoals in goulash, gesneden vlees en vooral gehakt, hoe beter de micro-organismen zich kunnen vermenigvuldigen. Zelfs als het in de koelkast wordt bewaard, treedt bederf op uiterlijk na een dag of twee op. Hetzelfde vlees kan veel langer bewaard worden als een groot stuk.
Hoe bewaar je vlees het beste in de koelkast?
De koelste plek in de koelkast is meestal het glazen plateau boven het groentevak. Bewaren bij maximaal +4 graden Celsius is ideaal voor vlees. Om de smaak en kwaliteit te behouden, mogen rauwe stukken vlees niet langer dan aangegeven in de koelkast worden bewaard (zie tabel). Sommige rauwe worsten en rauwe ham, zoals bijvoorbeeld droge worst, hoeven niet in de koelkast te worden bewaard. Op een droge, koele plaats (tot 15 graden Celsius) zijn ze enkele weken houdbaar.
Bewaartijd vlees bij 0 tot +4 graden Celsius
- Gehakt, rauwe bereiding op koopdag
- Goulash, vleeswaren, spiesjes (rauw) 1 dag
- Slachtafval, rauw 1 dag
- Braadstukken, steaks, hele stukken (rauw) 3 tot 4 dagen
- Gevogeltevlees, rauw 1 tot 2 dagen
- Gekookte worst 2 tot 4 dagen
- Bereid (well done) vlees 2 tot 3 dagen
Hoe lang is ingevroren vlees houdbaar?
Diepgevroren vlees dat in de winkel wordt verkocht, moet thuis meteen weer in de vriezer worden gelegd. De koelketen mag niet worden onderbroken. De houdbaarheidsdatum geeft informatie over de houdbaarheid.
Vlees invriezen
De houdbaarheid van zelf ingevroren vlees is afhankelijk van de bewaartemperatuur en het soort vlees (zie tabel). Onder goede bewaarcondities rond de -18 graden Celsius is varkensvlees tot 8 maanden houdbaar en rundvlees tot 12 maanden. De beperkende factor is het vetgehalte van het vlees of het optreden van vetbederf (ranzigheid). Bacteriën, gisten of schimmels vallen bij vriestemperaturen in een koude slaap, waardoor ze zich niet vermenigvuldigen. De meeste micro-organismen overleven echter, worden bij ontdooien weer actief en kunnen zich vermenigvuldigen. Laat vlees daarom langzaam ontdooien in de koelkast en gooi het dooivocht weg.
Om ervoor te zorgen dat er geen ziekteverwekkende bacteriën worden overgedragen, mogen vlees, borden of kommen en ontdooivloeistof niet in contact komen met voedsel dat rauw wordt gegeten. Dit geldt met name voor gevogelte en varkensvlees vanwege mogelijke besmetting met salmonella.
Vlees ingevroren bewaartijd bij -18° Celsius
- Rundvlees 10 tot 12 maanden
- Kalfsvlees 9 tot 12 maanden
- Varkensvlees, mager 6 tot 8 maanden
- Varkensvlees, vet 4 maanden
- Gehakt, mager 1 tot 3 maanden
- Gehakt, vet 1 maand Kip 8 tot 10 maanden
De informatie in de tabel moet worden opgevat als een richtlijn of als empirische waarden. Ze zijn bedoeld als richtlijnen voor opslag.
Hoe herken ik bedorven vlees?
Bedorven vlees heeft zijn uiterlijk, textuur, geur en smaak veranderd. Dan moet je het niet eten. Anders kunnen ernstige voedselinfecties ontstaan. Vlees bederft meestal door slechte hygiëne. Oorzaken van bederf zijn micro-organismen zoals bacteriën of schimmels, verkeerde bewaarcondities (onvoldoende koeling, uitdroging (vriesbrand)), parasietenplaag of besmetting met stof of fecale deeltjes.
